Mairie de Lalbenque
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CC Pays de Lalbenque



Office de tourisme du Pays de Lalbenque
Parc Naturel Régional Causses du Quercy

Accueil /truffe et patrimoine


Le Pays de Lalbenque est le principal centre de production de la Truffe noire du Quercy. Son marché aux truffes est classé Site Remarquable du Goût. Des manifestations sur le thème de la truffe se déroulent en saison, du 1er mardi de décembre jusqu'en mars ainsi qu'en été. Situé au sud du Parc Naturel Régional des Causses du Quercy, le Pays de Lalbenque vous invite à découvrir son trésor.

Truffe sur feuille de chêne

Qu'est-ce que la truffe ?

La truffe est un champignon, fructification souterraine d'un mycélium qui vit en association avec l'arbre truffier au niveau de ses racines. Il existe plusieurs espèces de truffes, mais la seule qui intéresse vraiment le gastronome est l'espèce noble connue sous le nom de la truffe noire du Quercy appelée Tuber melanosporum par les botanistes.

L'arbre truffier se remarque par la présence d'une zone sans herbe résultant de l'action du mycélium et située généralement autour du tronc. Cette zone est le plus souvent circulaire de quelques mètres de diamètre et est appelée "brûlé". En général, l'arbre truffier est un chêne pubescent mais il peut être un chêne vert ou un noisetier.

La truffe naît dans le sol en mai-juin, se développe pendant les mois d'été à la faveur des pluies d'orage, surtout celles du mois d'août et commence à mûrir avec les premiers froids de l'automne.

Où vit la truffe ?

La truffe occupe les sols calcaires des Causses du Quercy, grands plateaux formés d'assises sédimentaires des périodes Jurassique et Crétacé (ère secondaire). Les sols propices sont généralement peu profonds, 10 à 30 centimètres, bien structurés, avec pH moyen de 8.

Chêne Truffier
Panier de truffes

Comment cultiver la truffe ?

Après une préparation du sol adaptée, faite sur un terrain favorable à ce champignon, le trufficulteur plante pendant l'hiver, à raison de 200 à 400 plants/ha. Ces plants, porteurs du mycélium de la truffe sur les racines sont dits mycorhizés. Ils doivent être entretenus régulièrement, arrosés, débarrassés des parasites éventuels, sarclés pour éliminer la concurrence des mauvaises herbes et taillés pour guider leur croissance.

Après 5 à 20 ans, autour des arbres, peut se former le "brûlé" qui peut annoncer une production prochaine de truffes. Dès que la truffière commence à produire, l'entretien consiste principalement à travailler superficiellement le sol au mois de mars ou avril. Un arrosage des truffiers peut être effectué pendant l'été de façon à maintenir en vie les truffes encore immatures exposées à l'action de la sécheresse.

Trufficulteur avec son chien

La récolte de la truffe

La truffe Tuber melanosporum est récoltée en décembre, janvier, février et mars. Grâce à leur flair, le chien et le cochon dressés, aident l'homme à repérer la truffe, qui, lorsqu'elle atteint sa maturité, dégage un parfum caractéristique.

Quand le chien a gratté le sol jusqu'à découvrir la truffe, l'homme s'interpose et extrait celle-ci avec un petit outil métallique "le truffadou". Le chien reçoit alors une récompense.

Le cochon fouille le sol avec son groin, découvre la truffe et est récompensé. Certains préfèrent le cochon car il fatigue moins vite, tandis que d'autres utilisent le chien parce que plus mobile et surtout compagnon de plusieurs années.

La mouche à truffe repère l'odeur et pond ses Å“ufs au-dessus de la truffe. Son envol permet de repérer celle-ci.

Marché aux truffes à Lalbenque

Le marché de la truffe

La production truffière a fortement baissé depuis le début du siècle dernier. La cause essentielle en est la dépopulation des campagnes qui a entraîné un abandon progressif de cette production et la fermeture du milieu, néfaste au maintien de l'écologie favorable à la truffe.

Aujourd'hui, la relance de la production est encouragée par les organisations professionnelles.

Dans les années 1900, le Lot produisait plus de 200 tonnes de truffes. Aujourd'hui, sa production varie entre 3 et 10 tonnes. Les principaux marchés sont ceux de Lalbenque et de Limogne. Celui de Lalbenque est le plus important du Sud-Ouest. Il a lieu tous les mardis pendant les mois d'hiver à 14 heures pour le marché de détail et 14 heures 30 pour le marché de gros. Les cours ont varié ces dernières années entre 300 et 700 euros le kilo, selon l'abondance et la qualité du produit.

La gastronomie de la truffe

Un plat truffé doit contenir 12 à 20 grammes de truffes par personne. La truffe s'accommode avec les Å“ufs, le foie gras, les pâtés, volailles, salades, légumes, pâtes, feuilletés, glaces... Grâce à son parfum et  à son goût unique, la truffe noire du Quercy demeure un des fleurons de la gastronomie régionale et nationale.